大義滅親之”辦桌的八卦”
有位朋友辦桌辦了 20 年了 在這裡跟大家分享一下他說出的八卦吧。
在說之前，先教大家算一下成 本......
一桌 辦 5,000 元時， 主廚抽 600 元 當利潤是合理的， 小工抽 300 元 ， 桌椅碗盤租金 300 元 ，端菜的抽 50 元 ，也就是說 一桌菜還沒辦 ， 就只剩下差不多 3,700元 可以用。
其實也是夠了啦，只是為了追求高利潤， 會有一些手法：
在外燴的世界中， 冷盤是最容易做假的 ，這沒辦法，當大家做你不這樣做，菜單 就會變的很爛， 所以除非是很大的餐廳，不然冷盤我都不敢吃 。
龍蝦：
龍蝦是最容易做假的，利潤也最高的。
龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟 的，近海的就是活的龍蝦直接殺。
兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差 400 － 500 （ 活的約 800 ）一般來說，你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來。
接下 來的就是大絕招！
絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有 一個例外，都會 把龍蝦頭回收 以便回收使用 。
在下 一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺 盤， 肉就分享 。
例如原本 20桌 ，他就只叫 10隻 龍蝦，但從上次回收的部份拿出10個龍 蝦頭擺盤，然後 把10隻的肉share到20盤 ，這樣就上桌了。
有良 心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤 的，常有客人自以為是老饕， 很喜歡啃龍蝦頭，我都在想，你手上的那個頭，都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心，各位!!龍蝦頭真的不要隨便啃。
鮑魚：
鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要 700 元，可以分兩桌用。
那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑 魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去，就像 我說的， 一罐可以分兩桌 ，那空罐呢，嗯，也是回收的。
這樣 講好像不夠八掛，但其實呢，大絕招也有 使用大賣場賣的 貴妃鮑（一包 80元）
然後 我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭 貼紙給你喔，
是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭 貼紙，
你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙， 然後用貴妃鮑，一起裝盤，
只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自 己都吃不出來。
對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚 ！
﹛大家如果有機會到大賣場，可以看一下 他的成份~~ ，
是麵粉＋水＋鮑魚抽取液，嗯，它是麵粉 做的！
有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴 妃鮑，別被騙了。
冷盤部份是一開桌就要上菜了，所以都早 早就做好，其實新鮮度真的不夠，
所以沒事的話真的不要吃冷盤。
現在 常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有 關，餐廳會不會這樣搞？
「呵呵」兩字送你！
你只要常上市場，就知道這樣的價格合理 不合理，我說了，
光工錢的死利潤扣掉 1.3 ｋ， 5 ｋ的桌剩 3.7 ｋ，
3,700 元你想吃活龍蝦加車輪鮑？
可以任選一樣才比較合理？
我是「大義滅親」才會告訴你的！
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